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順著疫情走 如何開始做外帶?

繁盛店情報誌 電子報|初刊號

 

5月中宣布3級警戒後陸續宣布全面禁止餐廳內用,對餐飲店家造成了很大的衝擊。

3級警戒又從原本的2周又延長了2周,短期內解除3級的期望又落空了。面對未知的未來,老闆們想必是很恐慌。帳單還是會來,但錢從哪裡來?

去年歐美日韓等各大國疫情爆發後,嚴重衝擊各行各業當然也包含了餐飲業。經過了一整年國外的餐飲店家也慢慢的摸索出疫情下的生存方式。讓我們借鏡國外的經驗,一同渡過這波疫情! 


 

With COVID-19 」  短期變現-中長期經營

禁止餐飲內用,外帶外送是唯一營業額的來源。

對於以內用為主的餐廳,更加迫切。首先要考量餐點是否禁得起運送?外帶的餐點訂價要跟內用差多少?是否要開發針對外帶外送的料理?再來,包裝、運送都是額外的成本,更別提外送平台的抽成。

但過去一年多,觀察國外的餐飲業,即便是高級餐廳也樂於擁抱外帶外送服務,回應顧客需求做滾動式修正,才得以繼續營運下去。

我們以生活方式和台灣相近的日本做為借鏡,來探討消費者在疫情下對外帶外送的需求,

 

∥ 菜單縮減集中

外帶外送不需要過多的選擇(客人是找一餐美味的食物而不是享受店家的氛圍和服務),精簡備料與人力,善用食材減少損耗,盡量變出可以賣錢的商品。

 

平日-便當/假日-分享餐

1人分的便當外,晚餐和假日建議改推2-3人分享餐。一家大小都在家,打點三餐煮到厭世,假日的外帶外送就成了疫情下的小確幸。

分享餐建議設計2-3人、4-5人的套餐並加上酒精或無酒精飲品,滿足家庭或聚餐的需求。分享餐除了可以讓客人快速點餐外,對餐廳的好處是精簡備料外也維持住客單價!

外帶新手店家特別需要注意的是,內用吃不夠會加點,外帶吃不夠反而會客訴店家量太少,要特別留意份量拿捏。

 

外帶價格設定

建議為內用價格的7-8折,並附上外帶瓶裝酒精飲料。

一人份便當的價格不超過200元,附上飲品更能提升整體價值。公家機關餐費報帳上限是100-150元/餐,這也是一般上班族平均的中餐餐費。

2-3人分享餐的價格建議600-800元,3-4人家庭餐的價格建議在1000元內比較是家庭可以接受的價格。

 

視覺呈現是回頭客關鍵

客人是根據店家或外送平台網站上的照片來點餐,因此視覺呈現是留客關鍵。

  • 實品跟照片不能落差太大。整體配色很重要,配菜顏色要跳。
  • 為了降低外帶餐盒送達時「面目全非」的風險,避開湯湯水水的料理,並以飲料取代附湯。
  • 主菜以炸、烤、煎為主,配菜以涼拌或川燙後簡單調味力求瀝乾水分。

飯店也都紛紛推出百元便當搶外帶外送市場,有連鎖餐廳更是祭出外帶5折的優惠拚現金流!消費者更是樂的撿便宜。外帶價格設定如何讓消費者覺得撿到便宜,高級又便宜便是這波外帶潮最大的賣點!

 


 

經營餐廳是「服務業」—提供美食、美酒氣氛和社交的體驗。但外帶餐點就成了「製造業」—提供一餐美味的食物。如果只是把內用菜單直接打折變外帶,食物裝進餐盒打包就出給客人,生意很難持久。

在2020年全球疫情之前,台灣約有35%民眾使用餐飲外送服務,疫情發生後暴增到65%以上。一旦消費者養成使用餐飲外送的習慣,有朝一日疫情緩解比率也不會降太多,因為外帶已成為生活習慣的一部分,是否該趁勢好好檢視一下外帶菜單呢?

 


 

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