關於清酒 你應該知道的事 (上)-三商食品股份有限公司
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關於清酒 你應該知道的事 (上)

還記得幾年前紅遍亞洲的動畫《你的名字》中,造成男女主角靈魂互換的「口嚼酒」嗎?

口嚼酒可說是清酒的起源。在兩千年前清酒是連結人與神重要的存在,到了奈良時代(西元710~ 794年),釀造技術逐漸普及,開始計畫性地釀造。

而現代,清酒更展現出多樣風貌,不僅是在 年間節慶、祭典中作為傳統的一環,也以新穎的姿態為當代的精彩生活增添色彩。


|原料|

【水】清酒的成分大約有百分之八十是水,水的好壞及特性,左右著清酒的口感。 依水中碳酸鈣的多寡可分為軟水及硬水

【米】適合釀酒的米稱為「酒造好適米」,相較於瘦長食用米更加圓且寬,著名的 酒造好適米包括山田錦、雄町、美山錦等,好的酒米通常具有以下特徵。

  • 米粒大:強壯的米粒, 即使高度研磨也不容易破裂
  • 心白大:米粒的中心稱作「心白」,由澱粉構成,澱粉為釀酒主要需要的成分
  • 蛋白質低:蛋白質容易產生雜質,影響酒的風味
  • 吸水性佳:吸水性的優劣會影 響蒸米的品質及麴菌的繁殖
  • 外硬内軟:「外硬」可避免米 粒於研磨過程中碎 裂;「內軟」則較易溶解

【麴】

  • 將澱粉糖化為葡萄糖
  • 將蛋白質轉化為氨基酸為清酒帶來風味及香氣

【酵母】

  • 將葡萄糖發酵為酒精
  • 透過發酵產生酸味以及香氣

*糖化與發酵為同時在同一釀造桶內完成,稱作「並行複發酵」

|製程|

 

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