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【酒の友】日本在地特色下酒菜

 

「地酒配地食」是許多人都知道的搭餐方式,但在被疫情困住無法直接抵達當地的現在,顯得特別奢侈。即使是一杯酒的時間也好,就讓當地廣受喜愛的下酒菜與直送好酒,讓味蕾穿越海峽!

 

江戶時代,在青森下北半島的陸奧灣打拼的漁夫們,會將貝殼作為鍋子,加入當季食材調理成美味的鄉土料理;而當時,雞蛋屬於相當貴重的食材,因此添加了蛋花、風味鮮美滑順的帆立貝味噌燒,也成了坊間調養身體的聖品。

 

推薦搭配:下北Ryo紅葡萄酒Selection  by 青森縣|下北葡萄酒莊(Sun Mamoru)

使用法國勃根地的黑皮諾(Pinot Noir)品種釀造,有著明亮的紅寶石色澤,饒富草莓及紅色莓果氣味,單寧柔順絲滑,酸度均衡雅緻。

 

▲「帆立貝味噌燒」作法

將貝肉取出切成易入口大小→於貝殼上加入味噌、酒、味醂混合加入貝肉一起燒→最後加入蛋液微烤,並撒上蔥花增添色彩

-比例建議-

帆立貝 2顆
味噌 1小匙
1小匙
味醂 1/2小匙
1顆
蔥花 適量

 

這道料理在山形各地略有不同,每家也有不同風味,變化在於味噌醬的內容,有的加了芝麻,還有的加了青唐辛子,或鹹、或甜,可做為小零嘴、茶點、下酒菜。

 

推薦搭配:山形高畠 胭脂紅葡萄酒 by 山形縣|高畠葡萄酒莊

以山形縣生產的麝香貝利A(Muscat Bailey A)葡萄釀造,透亮的胭脂紅底下散發成熟的莓果香氣,單寧相當細緻, 酸度較低,口感清爽。

 

▲「紫蘇味噌捲」作法

將味噌、砂糖、一味粉、胡桃碎混合成醬料→用紫蘇葉將味噌胡桃醬捲起→將成捲的紫蘇串以低溫緩緩煎炸至酥脆

-味噌醬比例建議-

核桃 50g
30g
味噌 50g
一味粉 少許

這道吸飽甜甜醬汁的肉類料理,或許會讓不少台灣人聯想到台南的在地風味,在金澤,這道雞肉/鴨肉治部煮可是從戰國時代開始流傳至今。
關於料理的名稱有諸多說法,其一是因為煮滾時所發出的「jibu jibu(じぶじぶ)」的聲音,其二是因為這道料理是由一位叫做「岡部治部右衛門」的官員從朝顯傳至日本的料理,你覺得哪個比較可信呢?

 

推薦搭配:金澤百萬石 黑愛爾啤酒 by 石川縣|手工農場川北(Waku Waku Brewery)

展現平滑柔順的酒花苦韻與烘烤麥芽的焦香,覆蓋著深色綿密泡沫,瀰漫著濃郁香氣,綿長回甘的尾韻底下若隱若現的酸味,經典傳統的深色愛爾啤酒。

 

▲「雞肉/鴨肉治部煮」作法

將雞肉/鴨肉裹上片栗粉/麵粉讓湯汁更容易被吸附→放入麵之友、味醂、砂糖等調成的甜口醬汁→加入青菜、香菇等配料即可→可搭配山葵一起享用

-醬汁比例建議-

300ml
味醂 2大匙
麵之友 1.5大匙
鰹魚高湯粉 1小匙

 

瀨戶內海的小魚乾遠近馳名,用鮮美且富含鈣質的小魚乾做成的小魚乾味噌,香甜鮮美,自古就受到瀨戶內海周遭地區的居民喜愛,搭配小黃瓜、蘆筍、涮肉片等就是一道簡單的下酒菜,做成拌飯或者味噌湯也非常美味,在日常被廣泛使用。

 

推薦搭配:醉心 六根清淨 純米吟釀酒 by 廣島縣|醉心山根本店

100%使用廣島軟水,經過長時間發酵。清爽、熟順的辛辣口感迷人,酒質綿密細緻、香氣溫和,與料理搭配既不干擾食物美味,鋒芒亦不會被食物掩蓋。

 

▲「小魚乾味噌」作法

將小魚乾用胡麻油乾煎後備用→將白味噌、砂糖炒勻,加入味醂、清酒、芝麻調味→再加入小魚乾拌炒,即可搭配涮肉片或燉蘿蔔享用

-比例建議-

小魚乾 20g
胡麻油 1大匙
味噌 100g
砂糖 3大匙
味醂 4大匙
4大匙
白芝麻 2大匙

 

提及高知縣,讓人聯想到的除了坂本龍馬等土佐武士外,就是半敲燒了吧!將鰹魚的表皮用稻草炙燒,消除了腥味,鎖住了滿滿的海味,是能品嚐「高知的靈魂」的料理。
有人說鰹魚半敲燒是起源於漁夫的工作餐食,也有人說是製作柴魚的附屬產物,還有一說是因為當時政府為了防止食物中毒禁止食用生魚片,但無法捨棄生魚片的美味的市井小民,只好將魚的表皮烤熟,除了能消除魚皮下的寄生蟲,還可用烤魚的型態騙過政府官員。

 

推薦搭配:土佐鶴和紙純米酒 by 高知縣|土佐鶴酒造

以純淨、有利於清酒釀造熟成度的室戶海洋深層水釀製而成的美味純米酒,一飲入喉帶來的溫順清爽口感。

 

▲「鰹魚半敲燒」作法

傳統的做法是用稻草的火將鰹魚表皮烤熟,再將蔥、蒜、生薑、紫蘇、柑橘醬油等混合的醬汁拍打入味,靜置後享用。但也可以直接使用冷凍的鰹魚半敲燒,解凍後搭配洋蔥絲就可以上桌。

 

這道料理的起源,就是來自沿岸漁民保存漁獲的智慧。至於料理的名稱,有一說是因為這是來自琉球的漁民傳授的料理,因此叫做琉球;另一說是因為加了芝麻拌成,因此轉化了「利休和え(りきゅうあえ)」的讀音而來。
吃法上除了直接享用外,加在熱騰騰的白飯上做成丼飯,又或者做成茶泡飯也是很多人喜愛的吃法。
*在日本多稱拌了芝麻的料理為「利休和え」

 

推薦搭配:玉極閣璀璨本格燒酎(兌氣泡水或加冰) by 大分縣|三和酒類

醇香四溢,美味悠長。
玉極閣璀璨是以新酵母和木桶熟釀原酒精釀而成之陳年老窖,本格燒酎。
加冰飲用,香味更濃;對水清酌,醇厚更勝;直接飲用,則能品出其獨特美味。

 

▲「琉球」作法

將竹筴魚、鯖魚、鰤魚等生魚片切成小塊→以醬油、芝麻、砂糖、生薑混合醬料拌勻、靜置→可搭配紫蘇碎、青蔥、芥末享用

-醬料比例建議-

醬油 2大匙
清酒 1大匙
芝麻 1大匙
砂糖 1小匙
生薑 少許

 

「とり天」念作TORITEN,可以說是大分縣最有名的料理之一,受歡迎的程度,甚至在全日本連鎖的定食店,也會以期間限定的方式販售。據說起源是大分縣的溫泉勝地別府的一間料理店所推出的一道取名為「炸雞片」的料理,酥脆多汁、肉質軟嫩,逐漸拓展知名度。

 

推薦搭配:安心院井守谷夏多內白葡萄酒 by 大分縣|安心院葡萄酒工房

以Sur Lie製法進行木桶發酵,並於橡木桶內熟成,增加香氣長度、持久度和複雜度。成熟的水蜜桃、鳳梨香氣展開,帶著一絲青蘋果及柑橘果香,點綴烤香草等煙燻香氣,同時帶有礦物風味,酸度平衡,尾韻乾淨漂亮。

 

▲「雞肉天婦羅」作法

將雞肉用酒、醬油、生薑、蒜頭、胡麻油等調味料醃漬→裹上天婦羅粉油炸→可搭配柑橘醬油享用

-醃料比例建議-

料理酒 1大匙
醬油 1大匙
胡麻油 1大匙
生薑泥 1小匙
蒜泥 1/2小匙


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